À propos de ce café
Le propriétaire du domaine San Gerardo, M. Paul Starry, est l'un des producteurs de café les plus innovants du Guatemala. Les nouvelles technologies de production sont continuellement testées, depuis les nouvelles transformations des procédés pour générer des profils de goût exotiques jusqu'aux systèmes d'irrigation de haute technologie pour augmenter leur productivité.
Inspiré par des profils parfumés et fermentés du vin, le procédé Winey est une méthode de traitement dans laquelle les cerises de café sont laissées en ''surmaturité'', séchées et ensuite fermentées sous la lumière du soleil. C'est un procédé encore assez rare. Il s'apparente au lavage naturel, la principale différence étant que les grains de café sont conservés plus longtemps sous la lumière du soleil. Ensuite le procédé naturel consiste à sécher les grains de café pendant environ 2 semaines. Le procédé Winey peut durer jusqu'à 60 jours. Il faut donc, non seulement plus de temps, mais plus de travail pour Paul Starry pour produire un café de spécialité issu du procédé winey.
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